绿豆芽，即绿豆的芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，绿豆芽也是自然食用主义都所推崇的食品之一。
绿豆芽的食疗效果
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。
功效：据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。
绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
绿豆芽富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
原料：
绿豆芽400克、虾米25克、香菜10克、色拉油30克、盐4克、味精2克、大葱5克、姜5克、胡麻油8克
绿豆芽炒灌肠
原料：西灌肠 8片、绿豆芽 6两、葱蒜片少许、干辣椒丝 5克、蒜醋汁(捣下的蒜泥，将美极鲜，醋勾兑的醋汁)、酱油 1匙、盐 3克、味精 1克
做法：
1、将灌肠冲洗一次，控干水切成细条。热锅倒入油(猪油更佳)，下入葱蒜片辣椒丝炒香。
2、将豆芽放入炒至断生，倒入少许花椒水将灌肠一起放入翻炒。
3、倒入酱油，盐调味。继续翻炒烹入蒜醋汁，淋香油出锅。
炒绿豆芽
原料：绿豆芽400克、虾米25克、香菜10克、色拉油30克、盐4克、味精2克、大葱5克、姜5克、胡麻油8克
做法
1、将绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中。
2、葱切段，姜切丝将香菜梗洗净，切成6厘米长的段。
3、炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜丝、葱段稍煸，继下焯过水的绿豆芽，快速炒热，加精盐、味精、花椒油、水发虾米炒拌入味即可。
凉拌绿豆芽
原料：绿豆芽、盐、葱丝、姜丝、醋、香油一起放入碗中调匀。
做法：
1、黄瓜二两洗净直刀切成片，再切成细丝。香菜少许，切段。
2、绿豆芽二斤入沸水中烫至断生捞出，沥干水分晾凉。
3、将黄瓜丝、香菜、豆芽放入盘中，浇入调料，拌匀即可。
