扁豆又叫做刀豆，是我们饭桌上常见的菜肴，比如青红椒烧扁豆等，菜中有红有绿，颜色鲜艳。扁豆是一种一年生草本植物，茎为蔓式，由于扁豆形状扁平弯曲，像一把刀，所以人们也叫它刀豆，扁豆长度最长有厘米。
扁豆营养非常丰富，特别是扁豆皮的维生素B含量非常丰富，除此之此，它还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等元素。
扁豆的食疗效果
扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物是一种含蛋白质纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。
此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。
肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。
原料：
香菇、冬笋片各50克，扁豆200克，麻油、酱油、鲜生姜、鲜汤、湿淀粉、味精各适量
香菇扁豆
原料：香菇、冬笋片各50克，扁豆200克，麻油、酱油、鲜生姜、鲜汤、湿淀粉、味精各适量。
制法：
1、将香菇用温水浸泡，去蒂，洗净的切成厚片备用。扁豆洗净后摘去筋，切成两段，放入沸水煮一下，用漏勺捞出，入凉水中浸泡片刻，再捞出沥干水分。
2、锅上火，放入麻油适量，下生姜末炸香，随下精盐、酱油、鲜汤，烧开后下香菇片、冬笋片、扁豆，爆煮3分钟，加味精、湿淀粉勾芡即成。
功效：通利肠胃，健脾和中，消暑化湿。
鲜蘑扁豆
原料：1.主料：鲜磨菇250 克，扁豆200 克。2.调料：味精、精盐、白糖、猪油、麻油、湿淀粉、料酒、鸡汤。
制法：
1、鲜蘑用沸水焯过。扁豆撕掉筋，洗净切斜段。鸡汤置炒锅中煮开，放入蘑菇和扁豆，接着加入味精、精盐、料酒烧开。
2、心地将蘑菇和扁豆捞出装盘，在汤中加湿淀粉勾芡，然后浇到盘中，最后加猪油和麻油即可。
按：此菜以蘑菇与扁豆为主料经烹饪而成。蘑菇不仅味逍鲜美，而且还有补气益胃、理气化痰的作用，其成分中有抗癌和增强人体免疫力的物质，并有降低血压的作用。扁豆有健脾和中、化湿利水的功效。
二者相配，其功效增强，不仅能补中益气、健胃和中，还能利水化湿、化痰。常用于脾胃虚弱、痰湿内停所致的食欲不振、四肢乏力、咳嗽痰多、积及稗虚水肿等病症。常食能健美长寿。
肉片焖扁豆
原料： 扁豆200克、肉片50克、盐3克、酱油3克、料油4克、醋2克、葱4克、姜4克、水淀粉2克、味精1克、油25克。
制法：
1.将肉切成厚0.1厘米、宽1.5厘米、长3厘米的片、放入1克盐、适量味精、0.5克淀粉和0.3克料酒，把肉抓匀备用，此为上浆。
2.将扁豆去筋，切成长约4.5厘米的段，葱切成小手指甲大的片(先顺长切成四瓣，再切成约1厘米的片)，姜切成0.8厘米的小方片备用。
3.将炒锅放在火上，放入油15克烧热投入肉片煸炒，至肉变色即可放入葱、姜、料酒、酱油，然后放入水约60克，加盐、醋、味精。把扁豆放入、加盖用小火焖5～10分钟后，加入水淀粉，不停地搅拌(最好中翻炒)、使汁均匀地裹在扁豆和肉片表面，即可出锅。
